Gustos por el azúcar, Potosí la ciudad de los dulces

Por: Ivert Elvis Fuertes Callapino (*)

Al margen de la elaboración de los chambergos, tawa tawas, sopaipillas, canelones y otros que se consumen en la fiesta de Corpus Christi, el confite potosino es un producto que se consume en las fiestas del Carnaval, la Villa Imperial de Potosí, cuenta con varias fábricas que elaboran este producto, uno de ellos es la confitería San Bartolomé una microempresa que opera en la Zona de San Pedro, don Fortunato Moreira Zárate de 58 años de edad, elabora confites con la técnica que su madre empleaba, pues ella dedicó más de 50 años en elaborar los confites potosinos, su testimonio demuestra que algunos de sus trabajadores, migró por ejemplo a la ciudad de Sucre, donde se dedican a comercializar este producto, “mis mismos trabajadores de mí, han ido a hacer a Sucre, pero no es igual, ni en el precio ni el sabor, aquí vendemos a 12 (bolivianos) la libra, allá lo venden a 26, no sé qué lo pondrán (para que cueste así)” enfatiza Moreira.

Los confites potosinos son el resultado del azúcar convertido en almíbar, que producto de la técnica y la agilidad del confitero quien realiza diferentes movimientos las cuales permite calentar y remover el contenido, para que ésta vaya obteniendo una consistencia espesa, se irá envolviendo con las especias (almendras, nueces, galletas, maníes, cocos, duraznos, arvejas, despepitado o anís) una vez que se vaya introduciendo al perol estos productos, hasta que se obtenga una consistencia circular y uniforme; el confite es consumido tradicionalmente por toda la población potosina durante las fiestas del carnaval, asimismo, es parte de algunas de las muchas tradiciones que se realizan en la Villa Imperial de Potosí, puesto que se emplea en la fiesta de compadres, comadres, el domingo y lunes de carnaval y martes de ch’alla, el confite es dispersado como si se tratara de una ofrenda, asimismo este producto es el principal producto para realizar el preparado de la t’inka

El confite potosino

Según datos de Beatriz Rossells Montalvo en la obra La Gastronomía en Potosí y Charcas  siglos XVIII, XIX y XX, “la repostería ocupa una gran parte del recetario potosino, haciendo honor a la tradición heredada de España e introducida por los sarracenos del gusto por el azúcar”, los confites potosinos son dulces provenientes del periodo colonial, que se originan en la Villa Imperial de Potosí, los sabores son una mezcla de sabores arabescos, españoles y mestizos, los cuales son aún preparados por familias muy tradicionales que pasan sus conocimientos de generación en generación, es un producto consumido en las fiestas del Carnaval, cuya tradición ha ido trascendiendo a otras ciudades de Bolivia, popularizándose como ningún otro producto potosino; al igual que el chambergo, la sopaipilla, la tawa tawa y otros, la elaboración de los confites es una técnica especializada que se emplea en esta ciudad y que a través de los años, no ha sufrido modificación alguna, se emplean varias especias para su elaboración, entre ellas, las almendras, nueces, galletas, maníes, cocos, duraznos, arvejas, despepitado o anís, esta diversidad permite mostrar la variedad de la confitería potosina la cual la hace muy diferente por ejemplo de las “misk’i bolas” otro producto cristalino que es consumido en la tradicional feria de Alasitas conmemorando la fiesta de Pentecostés en la Zona de San Clemente y en la fiesta de la Virgen de Guadalupe, en la Zona de San Juan Bautista. al menos siete tipos de dulces coloniales aún engalanan los exigentes paladares de los potosinos como los quesitos, coquitos, cocadas, chancacas, tablitas, misk’i bolas, confites, entre otros.

¿Cómo se elabora?

El proceso de elaboración se inicia, desliendo el azúcar en un perol de cobre, que se calienta a fuego vivo producido por la brasa de carbón, de ella se obtiene el almíbar; posteriormente, se vierte las almendras, nueces, galletas, maníes, cocos, duraznos, arvejas, despepitado o anís (sólo una de esas variedades), el confitero debe ser muy ágil para sacudir la cacerola, ya que esa técnica permitirá envolver el almíbar con las especias para convertirlas en un delicioso confite; asimismo, cuando estén en punto exacto, deben ser rociadas con polvo de hornear o maicena para sentir la suavidad al gusto del paladar.

El confite está protegido

Debido a la gran popularidad de los confites potosinos, este producto ha sido declarado como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia, junto a otros aperitivos de la gastronomía típica potosina, por Ley N° 485 del 25 de enero de 2014 y la Ley Municipal 037/2014 que declara Patrimonio Cultural a la culinaria y dulcería potosina. Si bien existen otras ciudades como Sucre, La Paz o Cochabamba ciudades donde también realizan los confites, estos usos y costumbres han sido copiados por los vecinos, quedado demostrado que la tradición de la dulcería potosina ha logrado ampliar el mercado de los confites en las principales ciudades del país.

(*) Es socio de número de la Sociedad de Investigación Histórica de Potosí – SIHP.